จะทำอย่างไรถ้ากะหล่ำปลีดองลื่นไหลและทำไมมันถึงเกิดขึ้น

Sauerkraut เป็นบัตรเยี่ยมชมอาหารประจำชาติของรัสเซีย ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์: มีแบคทีเรียที่สนับสนุนจุลินทรีย์ที่เหมาะสมของระบบทางเดินอาหารรวมถึงกรดแอสคอร์บิกจำนวนมากซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ อย่างไรก็ตามเมือกที่พบในน้ำเกลือทำให้ไม่อยากอาหารและทำให้เกิดข้อสงสัยว่าจานนี้เหมาะสำหรับอาหารหรือไม่

เราจะบอกคุณว่าทำไมเมือกจึงปรากฏขึ้นในระหว่างการทำเกลือและน้ำเกลือในกะหล่ำปลีจึงยืดออกและจะทำอย่างไรเพื่อรักษาชิ้นงาน

ทำไมกะหล่ำปลีดองจึงลื่นไหล

สาเหตุหลักของการปรากฏตัวของเมือกในกะหล่ำปลีดองคือกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กระบวนการของการทำให้เค็มนั้นมาพร้อมกับการปล่อยแบคทีเรียกรดแลคติก

เมื่อจำนวนของพวกมันเกินค่ามาตรฐานหรือมีจุลินทรีย์แปลกปลอมเข้าร่วมรสชาติของอาหารสำเร็จรูปรูปลักษณ์และความปลอดภัยก็เป็นที่น่าสงสัย

ภาชนะที่ไม่เหมาะสม

กะหล่ำปลีดอง - อาหารรัสเซียดั้งเดิม... บรรพบุรุษของเราใช้ถังไม้ในการเตรียมการ ภาชนะดังกล่าวยังถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการใส่เกลือ แต่ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหามา การจัดเก็บถังในอพาร์ตเมนต์เป็นปัญหาเนื่องจากใช้พื้นที่มาก

แม่บ้านสมัยใหม่สำหรับผักดองส่วนใหญ่มักเลือก จานเคลือบแก้วและพลาสติก วัสดุที่ปลอดภัยที่สุดในรายการนี้คือแก้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเชื้อราและเมือกให้ทำความสะอาดภาชนะบรรจุ

ถังเคลือบอ่างและกระทะได้รับการตรวจสอบชิปอย่างละเอียด ถ้ามีน้ำเกลือจะทำปฏิกิริยากับโลหะเปลือย ในบรรดาเครื่องใช้โลหะที่ไม่มีการระบุชื่อนั้นมีการตั้งค่าให้กับสินค้าที่ทำจากสแตนเลสที่ไม่มีการเติมนิกเกิล กะหล่ำปลีเค็มในสแตนเลส แต่สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดแก้ว

ควรหลีกเลี่ยงภาชนะพลาสติกสำหรับฤดูหนาวเนื่องจากวัสดุอาจเป็นพิษ เป็นทางเลือกสุดท้าย เครื่องใช้เป็นที่ยอมรับ ทำจากพลาสติกเกรดอาหาร แต่ห้ามใช้ถังพลาสติกสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารโดยเด็ดขาด เครื่องหมายที่เกี่ยวข้องจะระบุไว้ที่ด้านล่างของภาชนะ

การอ้างอิง นอกเหนือจากการกำหนดด้วยวาจาแล้วให้ใส่ใจกับเครื่องหมายสามเหลี่ยมในรูปแบบของลูกศรสามลูกและรหัสตัวอักษรด้านล่าง โพลีเมอร์ที่มีการกำหนด 2HDPE และ 5PP นั้นปลอดภัย

พันธุ์ที่ไม่เหมาะสม

เค็มเป็นหลักในช่วงกลางฤดูและปลาย พันธุ์กะหล่ำปลี... พวกเขามีน้ำผลไม้และหวานกว่าเนื่องจากระยะเวลาการปลูกที่ยาวนานก่อให้เกิดการสะสมของน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการหมัก

เมื่อขาดน้ำตาลกระบวนการหมักจะล่าช้า... จะต้องใช้เวลามากขึ้นในการสร้างกรดแลคติกและในสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นกรดแบคทีเรียแปลกปลอมจะรู้สึกสบายใจและทำให้น้ำเกลือเสียไป - มันจะลื่นไหลและเหนียว

การอ้างอิง มันง่ายที่จะแยกแยะกะหล่ำปลีที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยตา: มีหัวกะหล่ำปลีที่แข็งแรงและใหญ่ทำจากใบสีขาว ในพันธุ์ต้นส้อมจะหลวมและใบเป็นสีเขียว

ส่วนผสมเพิ่มเติมคุณภาพต่ำ

กะหล่ำปลีดองสูตรคลาสสิกใช้แครอท... ผักรากที่สดใสทำให้จานสวยงามขึ้นและเป็นแหล่งน้ำตาลเพิ่มเติม

มีตัวเลือกด้วย แอปเปิ้ลเบอร์รี่เปรี้ยว (ลิงกอนเบอร์รี่หรือแครนเบอร์รี่) เครื่องเทศต่างๆ (เมล็ดยี่หร่าใบกระวาน ฯลฯ ) หัวบีทพริกหวานและแม้แต่แตงโมเพื่อไม่ให้เชื้อราและแบคทีเรียจากภายนอกเข้าไปในสลัดส่วนผสมทั้งหมดจะถูกล้างให้สะอาดและผึ่งให้แห้ง ใบเลี้ยงและกิ่งจะถูกนำออกจากแอปเปิ้ลกิ่งก้านพิเศษจากเมล็ดยี่หร่าและผลเบอร์รี่ พืชรากวางอยู่ในชิ้นงานที่ลอกออกจากผิวหนัง

อาหารเหล่านี้บางชนิดเพิ่มความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและอื่น ๆ ก็ลดระดับลง ความเร็วของการหมักและคุณภาพของน้ำเกลือจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

เทคโนโลยีที่นำมาใช้ในสถานประกอบการอาหารช่วยให้มีสัดส่วนดังต่อไปนี้:

• แครอท 3%;
• แอปเปิ้ลมากถึง 8%;
• แครนเบอร์รี่ 2% หรือ lingonberries
• 0.03% ใบกระวาน;
• ยี่หร่า 0.05%

ต้องมีในกะหล่ำปลีดอง — เกลือ... ตามหลักแล้วหินก้อนใหญ่ เกลือเสริมไอโอดีนทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและป้องกันการหมักของกรดแลคติก เนื่องจากการหมักช้าในน้ำเกลือเมือกจึงปรากฏขึ้นและกะหล่ำปลีเอง กลายเป็นนุ่ม และไม่น่ากิน

สำคัญ! อย่าใช้ผลิตภัณฑ์ที่บูดเสีย แม้ว่าคุณจะตัดชิ้นส่วนที่เป็นโรคเน่าออกไป แต่แบคทีเรียและเชื้อราก็ยังคงอยู่ในบริเวณที่มีสุขภาพดี

การละเมิดเทคโนโลยี sourdough

ในระหว่างกระบวนการหมักการรักษาสัดส่วนของส่วนผสมและสภาวะอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญ ในขั้นตอนต่างๆของการหมัก

กะหล่ำปลีจะกลายเป็น "ขี้ปาก" หากทำผิดต่อไปนี้:

1. อุณหภูมิไม่ถูกต้อง ในช่วงที่มีการแพร่พันธุ์อย่างเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติกและการสะสมของกรดแลคติกอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ + 17 ... + 22 ° C ถ้าสูงกว่านี้จุลินทรีย์แปลกปลอมจะปรากฏในน้ำเกลือถ้าต่ำกว่าการหมักจะช้าลง สำหรับการขึ้นเชื้อและการเก็บรักษาเพิ่มเติมจำเป็นต้องใช้ความเย็นจากธรรมชาติหรือเทียม - 0 … + 2 ° C มิฉะนั้นเชื้อราและยีสต์ที่เป็นเส้นใยจะเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดแลคติก
2. การละเมิดความแรงของน้ำเกลือที่แนะนำ: 2% สำหรับกะหล่ำปลีหั่นฝอยและสับ 4% สำหรับทั้งหัว ความเข้มข้นของเกลือสูงจะป้องกันการพัฒนาของสิ่งมีชีวิตที่จำเป็นสำหรับการหมัก: ยีสต์แบคทีเรียในลำไส้และอื่น ๆ ในน้ำเกลืออ่อน ๆ ตรงกันข้ามมีแบคทีเรียกรดแลคติกมากเกินไป

ข้อผิดพลาดอื่น ๆ

มีความแตกต่างหลายประการที่ส่งผลต่อคุณภาพของกะหล่ำปลีดอง:

1. หากไม่ได้บดใบสับก่อนที่จะใส่เกลือเพื่อปล่อยน้ำผลไม้การสร้างกรดแลคติกจากน้ำตาลจะล่าช้าออกไปและผักดองจะมีเมือกปกคลุม
2. สำหรับกระบวนการผลิตแป้งจะมีการ จำกัด อากาศภายนอก เพื่อจุดประสงค์นี้กะหล่ำปลีถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้และตั้งค่าการกดขี่ อย่างไรก็ตามในกระบวนการหมักจะเกิดก๊าซขึ้นซึ่งจะต้องถูกปล่อยออกจากภาชนะเป็นระยะ - เจาะมวลกะหล่ำปลีด้วยไม้หรือด้ามช้อน
3. กะหล่ำปลีเปรี้ยว ด้วยน้ำเกลือไม่เพียงพอ... หากหนึ่งวันหลังจากการติดตั้งการกดขี่ผักไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยของเหลวอย่างสมบูรณ์น้ำเกลือจะถูกเตรียมแยกต่างหากและเทชิ้นงานลงในนั้น

วิธีบันทึกชิ้นงาน

หากมีเมือกปรากฏขึ้นในระหว่างการหมักให้ปรับความแรงของน้ำเกลือและอุณหภูมิ:

1. ของเหลวทั้งหมดถูกระบายออกจากกะหล่ำปลีเกลือจะละลายแล้วเทอีกครั้ง
2. ความจุจะถูกลบออกจากแหล่งที่มาของความร้อนเพิ่มเติม - แบตเตอรี่เตาหน้าต่างด้านที่มีแดด และเมื่อสิ้นสุดการหมักพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในที่มืดและเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน + 2 ° C

การกระทำเหล่านี้จะช่วยให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณภาพทางสุนทรียภาพของผลิตภัณฑ์

อย่างไรก็ตามหากความจริงที่ว่ากะหล่ำปลีเค็มอยู่ได้นานมันก็เป็นที่รู้กันในทันทีก่อนเสิร์ฟ มันถูกล้างบนโต๊ะโดยใช้น้ำเย็นไหล แต่ในกรณีนี้รสชาติของกะหล่ำปลีดองจะนุ่มนวลมากขึ้น

ที่น่าสนใจบนเว็บไซต์:

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเมื่อดองกะหล่ำปลี

จะทำอย่างไรถ้าไม่ได้หมักกะหล่ำปลี

เงื่อนไขการเก็บเกี่ยว: ควรใส่กะหล่ำปลีเมื่อใดในเดือนพฤศจิกายน

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลีที่ลื่นไหล

ปัญหาเรื่องความสามารถในการกินของกะหล่ำปลีดองที่ลื่นไหลทำให้หลายคนกังวล นักเทคโนโลยีกล่าวว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปลอดภัยหากเมือกปราศจากเชื้อราและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์รุนแรง... ก็เพียงพอที่จะล้างกะหล่ำปลี

หากยังมีข้อสงสัยแสดงว่าผลิตภัณฑ์สุกแล้ว: ต้มแกงส้มกะหล่ำปลีทำบิกัส (กะหล่ำปลีตุ๋นกับเนื้อ) ใช้เป็นไส้สำหรับพาย อุณหภูมิที่สูงจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียและรสชาติของกะหล่ำปลีเองก็จะดีขึ้น

วิธีหลีกเลี่ยงกะหล่ำปลีที่ลื่นไหล: คำแนะนำและเคล็ดลับ

เพื่อป้องกันไม่ให้เมือกก่อตัวในกะหล่ำปลีดองคุณต้องปฏิบัติตามสูตรและกฎต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด:

• สำหรับการเก็บเกี่ยวให้เลือกผักที่มีน้ำตาลสูง - การสุกกลางและปลายสุก
• จัดเรียงและทำความสะอาดส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวังหลีกเลี่ยงตัวอย่างที่เน่าเสีย
• ใช้เกลือแกงหยาบหรือหิน - ช่วยเพิ่มการปลดปล่อยน้ำจากเซลล์พืชและควบคุมการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์
• สังเกตความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสม - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. สำหรับกะหล่ำปลีสับ 1 กิโลกรัม
• อย่าบีบกะหล่ำปลีไปที่ขอบของภาชนะเพื่อให้น้ำที่ปล่อยออกมาภายใต้การกดขี่ไม่ไหลออกมา
• รักษาอุณหภูมิได้ถึง 22 ° C ระหว่างการหมักและสูงถึง 2 ° C เมื่อเก็บกะหล่ำปลีดอง

ข้อสรุป

หากเมือกก่อตัวขึ้นระหว่างกะหล่ำปลีดองไม่จำเป็นต้องโยนชิ้นงานออก สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของแบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและความสม่ำเสมอที่ไม่สวยงามสามารถปกปิดได้โดยการซักหรือการอบด้วยความร้อน