มันฝรั่งชนิดใดที่ดีที่สุดสำหรับการทอด: สีแดงหรือสีขาว

มันฝรั่งทอดทำให้คนไม่สนใจ แต่ไม่ใช่ผักทุกชนิดที่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ มาพูดถึงลักษณะสำคัญที่ทำให้สีแดงแตกต่างจากมันฝรั่งสีขาวและค้นหาว่าอันไหนเหมาะสำหรับทำอาหารมากกว่ากันและแบบไหนที่เหมาะกับการทอดมากกว่ากัน

คุณสมบัติของมันฝรั่งแตกต่างกันอย่างไร

ตามที่นักโภชนาการและผู้เพาะพันธุ์พืชหัวที่มีสีต่างกันไม่เพียง แต่ภายนอกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีด้วย

หลวมหรือหนาแน่น

เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งมันฝรั่งออกเป็นสี่ประเภทขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของเนื้อ:

• A - ไม่ย่อยอาหารประเภทสลัดที่มีปริมาณแป้งขั้นต่ำ
• B - ความหลากหลายที่ต้มเล็กน้อยส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตชิป
• C - แป้งที่มีความร้อนปานกลางเหมาะสำหรับการทอด
• D - แป้งมากที่สุดใช้สำหรับมันฝรั่งบดและหม้อปรุงอาหาร

มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างแรงโน้มถ่วงสัมพัทธ์ของมันฝรั่งกับปริมาณวัตถุแห้ง อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญไม่เพียง แต่ปริมาณแป้งในหัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราส่วนของโปรตีนและแป้งด้วย ดังนั้นหากมีแป้งมากกว่าโปรตีน 8 เท่าผักจะไม่เดือด หากความแตกต่างถึง 16 ครั้งขึ้นไปมันฝรั่งจะเดือดอย่างรวดเร็วเพราะไม่มีกาว

การอ้างอิง ในการผลิตทางอุตสาหกรรมเครื่องชั่งแป้ง Parov ที่เรียกว่าใช้เพื่อกำหนดความหนาแน่นสัมพัทธ์ของหัวซึ่งเป็นหลักการตามกฎหมายของอาร์คิมิดีส

เนื้อหาแป้ง

แป้งคิดเป็น 70-80% ของหัวมันแห้งทั้งหมด ตัวบ่งชี้นี้มีสองประเภทหลัก:

1. มันฝรั่งที่มีแป้งสูง (16-22% ของมวลหัว) เนื้อเยื่อแห้งและไม่เป็นขุยด้วยการอบชุบด้วยความร้อนจะได้เนื้อละเอียด
2. พันธุ์ "แว็กซ์" จะมีน้ำเมื่อสัมผัสกับความร้อนพวกมันจะคงรูปได้ดีเมื่อถูกความร้อน

อ้างอิง! พันธุ์ที่มีแป้งมากที่สุดคือการสุกช้าเนื่องจากในช่วงระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานพวกเขาจะสะสมน้ำตาลมากกว่าพันธุ์ที่สุกเร็ว

ปริมาณแป้งเป็นตัวบ่งชี้ที่ไม่คงที่ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตระยะเวลาการเก็บรักษาขนาดหัวและปัจจัยอื่น ๆ ดังนั้นสำหรับพันธุ์เดียวกันจึงอนุญาตให้มีความผันผวนภายใน 5% ได้

• มันฝรั่งที่เพิ่งขุดใหม่ ๆ จะเป็นข้าวเหนียวมากกว่าสุกเต็มที่
• มีแป้งในหัวขนาดเล็กและขนาดใหญ่น้อยกว่าในตัวอย่างขนาดกลาง
• ในระหว่างการเก็บรักษาจะเกิดการสลายตัวของแป้งเป็นน้ำตาลโดยไฮโดรไลติก

อ้างอิง! เมื่อปรุงมันฝรั่งพันธุ์ที่มีแป้งการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนแอลงเนื่องจากหัวจะสูญเสียความเป็นเอกภาพของโครงสร้าง ปฏิกิริยาความแตกแยกที่คล้ายกันในมันฝรั่งแว็กซ์ก็เกิดขึ้นเช่นกัน แต่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ความแตกต่างเกือบ 12 ° C

คุณภาพรสชาติ

รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์เช่นองค์ประกอบทางเคมี อย่างไรก็ตามการรับรู้รสชาติเป็นเรื่องส่วนตัวและขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติความชอบส่วนบุคคลและแม้แต่ข้อโต้แย้งของการโฆษณาเชิงพาณิชย์

รสชาติของมันฝรั่งได้รับอิทธิพลจากแป้งและน้ำตาล (กลูโคสและแลคโตส) โปรตีนกรดไขมันองค์ประกอบแร่ธาตุที่เรียกว่า "โปรตีนแห้ง" - สารประกอบไนโตรเจนเป็นต้น

การปรากฏตัวของกรดไขมันในหัว - กลูตามิกและแอสปาร์ติก - ระหว่างการปรุงอาหารมีส่วนทำให้เกิดสารระเหยที่ส่งผลต่อรสชาติ สารอีกกลุ่มหนึ่งที่รับผิดชอบต่อรสชาติคือนิวคลีโอไทด์ซึ่งเรียกว่าผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของกรดนิวคลีอิก ยิ่งมีช่อมันฝรั่งมากเท่าไหร่

องค์ประกอบทางเคมีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเกษตร:

1. การไม่มีน้ำสลัดแร่ในระหว่างการปลูกมันฝรั่งมีผลดีต่อรสชาติ ตามหลักการแล้วถ้ามีเพียงซากพืชและเถ้าเท่านั้นที่ถูกนำเข้าสู่ดินขอแนะนำให้ปลูกพืชเช่นนี้ การบริโภคอาหาร และอาหารเด็ก
2. เนื้อน้ำมักเกิดจากไนโตรเจนส่วนเกินและการขาดโพแทสเซียม โภชนาการที่มากเกินไปด้วยเกลือของกรดไนตริกหรือสารละลายแม้ว่าจะเพิ่มผลผลิต แต่ก็นำไปสู่การสะสมของไนเตรตในหัว มันฝรั่งดังกล่าวมักมีกลิ่นแปลกปลอมและเนื้อของมันจะเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็ว

การเปลี่ยนแปลงรสชาติบางอย่างเกี่ยวข้องกับการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม:

• ที่อุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ 0 ถึง + 1 ° C) แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและมันฝรั่งได้รับรสหวานที่ไม่พึงประสงค์
• ความขมขื่นเกิดขึ้นถ้าหัวถูกแสงเป็นเวลานานและเปลี่ยนเป็นสีเขียวอันเป็นผลมาจากการที่ไกลโคอัลคาลอยด์ - โซลานีน - สะสมอยู่ในพวกมัน

โซลานีนปลอดภัยในปริมาณเล็กน้อยและทำให้มันฝรั่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หากความเข้มข้นของสารเพียง 50-100 มก. ต่อผัก 1 กก. มันฝรั่งจะถูกมองว่าอร่อย คุณสามารถลดปริมาณของไกลโคอัลโคลอยด์ได้ง่ายๆเพียงแค่ปอกเปลือกและต้มหัว

ความสนใจ! สัญญาณของพิษโซลานีนเกิดขึ้นกับการบริโภคสารเดี่ยว 400 มก. นอกจากมันฝรั่งแล้วยังพบได้ในพืชกลางคืนทุกชนิดรวมทั้งมะเขือเทศและมะเขือยาว

มันฝรั่งสีขาวมีความพิเศษอย่างไร

เชื่อกันว่ามันฝรั่งผิวขาวมีแป้งมากกว่าและเดือดเร็ว... แบบแผนนี้มีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์: พันธุ์ "ผิวแดง" จากต่างประเทศไม่เป็นที่รู้จักในรัสเซียมาเป็นเวลานานพวกมันเข้ามาใช้อย่างกว้างขวางในปี 1990 เท่านั้น

ผู้บริโภคชาวต่างชาติเนื่องจากประเพณีการทำอาหารชอบมันฝรั่งต้มที่ไม่ดี ในทางกลับกันเพื่อนร่วมชาติของเรามักจะชื่นชมมันฝรั่งที่มีแป้งมาก เป็นผลให้พันธุ์สีแดงและสีชมพูที่นำเข้ายังคงถูกมองว่าเป็น "ข้าวเหนียว" และคนผิวขาวที่คุ้นเคยกันมากขึ้นยังคงถูกมองว่าเป็น "แป้ง" (แป้ง)

อย่างไรก็ตามการเลือกได้ลบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างมันฝรั่งที่มีเฉดสีผิวต่างกัน รสชาติและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีเป็นของแต่ละพันธุ์สำหรับพันธุ์เฉพาะ

ความโดดเด่นของแป้งสูงและเพิ่มขึ้น Lorch ด้วยตัวบ่งชี้ 15-20% อัตรา - 16-22% และอื่น ๆ นอกจากนี้ในบรรดา "ผิวขาว" ยังมีพันธุ์แป้งต่ำ: ละมั่งอาฟริกา - 10-14%, โชค - 12-14%, Karatop – 12-14%.

สีของเนื้อเยื่อบ่งบอกได้มากกว่า ดังนั้นโทนสีเหลืองจึงบ่งบอกถึงการมีแคโรทีนในหัวนั่นคือวิตามินเอยิ่งมีมากเท่าใดเนื้อหาของสารก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นในมันฝรั่งดิบ 100 กรัมที่มีเนื้อสีขาวแคโรทีนอยด์ 14-53 มก. พร้อมครีมและสีเหลืองอ่อน - 150-400 มก. และในมันฝรั่งเปรูที่มีเนื้อสีเหลืองเข้ม - 1,700-2,000 มก.

ตามกฎแล้วมันฝรั่งสีเหลืองจะไม่ต้มมากมีรสหวานปานกลางและน่าลิ้มลอง หนึ่งในนั้น - กาล่า - เหมาะสำหรับโภชนาการอาหารเนื่องจากมีแป้งต่ำ - เพียง 10.2 - 13.2%

มันฝรั่งแดงมีความพิเศษอย่างไร

สีที่สดใสของเปลือกเกิดขึ้นได้เนื่องจากมีแอนโธไซยานินในหัวอยู่สูง สารเหล่านี้มีประโยชน์อย่างมากเนื่องจากมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระและช่วยให้ร่างกายต่อต้านอันตรายจากรังสีอัลตราไวโอเลตและอนุมูลอิสระ นอกจากนี้แอนโธไซยานินยังช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือดเร่งการสังเคราะห์คอลลาเจนและเสริมสร้างเรตินา

มันฝรั่งแดงนำเข้าสายพันธุ์แรกที่รัสเซียบรรจุอยู่ แป้ง มีขนาดเล็กกว่าหัวที่มีผิวสีอ่อนทั่วไปชื่อเล่นบางชื่อยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้: Zhukovsky ตัวเลือกจากรัสเซียสีชมพูหลากหลายชนิดในช่วงต้นด้วยแป้ง 10-12% Dutch Red Scarlett มี 10-15% มีความโดดเด่นด้วยความชุ่มชื้นและความคงรูปในระหว่างการอบชุบ

รวย แป้ง พันธุ์สีแดง Symphony - 14-19%, ไครเมียเพิ่มขึ้น - 16-18%, แร้ง - ประมาณ 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%

มันฝรั่งชนิดใดที่เหมาะสำหรับทอด

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบางคนกล่าวว่าพันธุ์ที่มีแป้งน้อยที่สุดเหมาะสำหรับทอด: ชิ้นส่วนจะต้องคงรูปเมื่อผสมในกระทะอย่างไร้ความปราณี คนอื่นเชื่อว่าโมเลกุลของแป้งช่วยในการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองและเนื้อหนาแน่นจะป้องกันไม่ให้น้ำมันซึมลึกเกินไป

เหตุผลของความไม่เห็นด้วยอยู่ที่วิธีการทอดที่แตกต่างกัน สำหรับเฟรนช์ฟรายส์จำเป็นต้องใช้แป้ง (แป้ง) หากปรุงมันฝรั่งในกระทะโดยเติมน้ำมันเล็กน้อยควรรักษารูปร่างให้ดีเช่น ในกรณีนี้ยินดีต้อนรับหัว "แว็กซ์" เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นร่วนพวกเขาต้องมีสารเหนียวเพียงพอ - เพคติน

การอ้างอิง มันฝรั่งที่มีน้ำน้อยเหมาะสำหรับทอด ความชื้นในน้ำมันเดือดจะระเหยออกไปอย่างรวดเร็วทำให้เปลือกกรอบบนพื้นผิวและเยื่อที่นึ่งสุกแล้วด้านใน

มันฝรั่งชนิดใดที่เหมาะสำหรับทำอาหารและมันฝรั่งบด

มันฝรั่งต้มเพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน: สำหรับทำซุปสลัดและมันบด

ในสลัดและซุปจะใช้พันธุ์ที่มีปริมาณแป้งไม่เกิน 15% มันฝรั่งดังกล่าวมีผิวบางและมีน้ำในภายหลัง การปรุงอาหาร หัวยังคงรูปร่าง

ปริมาณแป้ง 16% ขึ้นไปเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับมันฝรั่งบดที่ละลายในปากของคุณ แป้งจะดูดซับความชื้นอย่างแข็งขันดังนั้นเพื่อไม่ให้อาหารแห้งเกินไปจึงมีการเพิ่มนมและเนยจำนวนมาก สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารในบางครั้ง แต่ทำให้มันฝรั่งบดอร่อยเป็นพิเศษ

เคล็ดลับและคำแนะนำ

ยิ่งมันฝรั่งมีวัตถุแห้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งทนต่ออุณหภูมิสูงได้มากเท่านั้น ในการปรุงอาหารหมายความว่ามันฝรั่งที่ไม่มีแป้งจะมีรูปร่างที่ดีกว่าชิ้นไม่แตกเมื่อผัดและเนื้อจะดูดซับความชื้นได้น้อยลง พันธุ์เหล่านี้เหมาะสำหรับสลัดซุปและกระทะทอด คุณสมบัติที่ระบุไว้ครอบครองโดยพันธุ์ที่มีผิวสีแดงสด

ผักที่มีแป้งสูงใช้ได้ดีกับมันฝรั่งบดทอดและมันฝรั่งรวมถึงการอบ

ข้อสรุป

การเลือกมันฝรั่งเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารที่แตกต่างกันนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คิดในตอนแรก กฎที่ว่าพันธุ์สีแดงใช้สำหรับทอดและผ้าขาวใช้สำหรับมันฝรั่งบดและหม้อปรุงอาหารไม่ได้ผลเสมอไป ความแป้งของทั้งสองเหมือนกัน รสชาติและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปเช่นกันขึ้นอยู่กับสภาพการปลูกและการเก็บรักษาพืชผล