เวลาทำขนมแสนอร่อย: กะหล่ำปลีหมักที่อุณหภูมิห้องเท่าไหร่และจะกำหนดความพร้อมได้อย่างไร

เก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตกะหล่ำปลีดองที่เก็บรักษาไว้อย่างถูกต้องจะตกแต่งไม่เพียง แต่ในชีวิตประจำวัน แต่ยังรวมถึงโต๊ะเทศกาลด้วย เสิร์ฟเป็นอาหารจานอิสระใช้สำหรับทำสลัดซุปกะหล่ำปลีซุปบิกัสไส้พาย

ลองดูว่ากะหล่ำปลีหมักที่อุณหภูมิห้องเท่าไหร่วิธีเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมตรวจสอบความพร้อมและเก็บไว้เป็นเวลานาน

กี่วันในการหมักกะหล่ำปลีที่บ้าน

การดองเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาว... สุก DIY กะหล่ำปลีดอง ปรากฎว่าอร่อยและดีต่อสุขภาพ วิธีการเก็บเกี่ยวนี้มีข้อเสียเปรียบเล็กน้อย - กะหล่ำปลีเตรียมไว้หลายวัน

ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ:

• พันธุ์กะหล่ำปลี
• ปริมาณ เกลือ;
• สภาวะอุณหภูมิ

พันธุ์กลางฤดูและปลายฤดูเหมาะที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวสำหรับฤดูหนาว... พวกเขามีหัวกะหล่ำปลีที่แข็งและฉ่ำกว่าเมื่อหมักพวกมันจะปล่อยน้ำออกมามาก พวกเขามีน้ำตาลมากขึ้นซึ่งมีส่วนช่วยในกระบวนการหมัก พันธุ์กลางฤดูและลูกผสมที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยว: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya พันธุ์ที่สุกช้า - Snow White, Amager, Türkis, Geneva F1, Moscow ปลาย

รสชาติของอาหารสำเร็จรูปและอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ... ปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการดองคือ 2% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี คุณต้องใช้เกลือ 200 กรัมสำหรับ 10 กก.

กระบวนการหมักดำเนินไปได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่ +18 ถึง 22 °С... การหมักอย่างเข้มข้นจะเกิดขึ้นภายใน 5-6 วัน ที่อุณหภูมินี้วิตามินซีจะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุดและกระบวนการของจุลินทรีย์จะถูกยับยั้งเนื่องจากการก่อตัวของกรด หลังจากผ่านไป 5-6 วันภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกย้ายไปยังที่เย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมัก

เชื่อกันว่าขนมที่อร่อยที่สุดจะได้รับที่อุณหภูมิ +21 °С... ในวันที่ห้าอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดและน้ำตาลจะถูกสร้างขึ้นในนั้นจะได้รับรสเค็มของไวน์ การหมักเพิ่มเติมจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว - เค็ม

อุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือต่ำลงจะส่งผลเสียหรือทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย... ในการหมักที่สูงขึ้นกะหล่ำปลีจะใช้เวลา 4-5 วัน แต่รสชาติสีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะด้อยลงอย่างมาก อุณหภูมิต่ำกว่า + 18 °Сทำให้กระบวนการหมักช้าลงในขนม: ใช้เวลา 1 ถึง 2 เดือน

วิธีทำความเข้าใจว่ากะหล่ำปลีหมักแล้ว

การเตรียมความพร้อม ผลิตภัณฑ์หมัก ถูกกำหนดไว้ค่อนข้างง่าย

เมื่อพื้นผิวของขนมหยุดผลิตก๊าซและโฟมและน้ำเกลือกลายเป็นสีอ่อนผลิตภัณฑ์ก็พร้อม รสชาติเค็ม ๆ เปรี้ยว ๆ กะหล่ำปลีเองควรกระทืบ

หากขนมกรอบจำนวนเล็กน้อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใส่น้ำเกลือ เป็นเวลา 3 ชั่วโมงและหลังจากนั้นจะไม่สูญเสียความกรอบจากนั้นผลิตภัณฑ์ก็พร้อมอย่างสมบูรณ์

ความพร้อมของขนมจะแสดงโดยปริมาณที่ลดลง... ตัวอย่างเช่นกะหล่ำปลีสด 12 กก. ทำให้กะหล่ำปลีดองได้ประมาณ 10 กก.

ตรวจสอบความพร้อมและเวลาของผลิตภัณฑ์... แต่ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณกะหล่ำปลีดอง หากอยู่ในกระทะขนาดใหญ่ขนมจะพร้อมในประมาณ 5-6 วัน ในโถขนาด 3 ลิตรกระบวนการจะเร็วขึ้น 2 เท่าเมื่อเวลาที่กำหนดผ่านไปจะมีการชิมผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าพร้อม

ขั้นตอนวิธีทั่วไปสำหรับการหมักกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อให้ปริมาณสารอาหารสูงสุดถูกเก็บรักษาไว้ในกะหล่ำปลีต้องหมักอย่างถูกต้อง

การเลือกกะหล่ำปลี

สำหรับการดองจะเลือกหัวกะหล่ำปลีที่มีพันธุ์สุกปานกลางและปลายสุก

หัวกะหล่ำปลีพันธุ์แรกไม่เหมาะสำหรับการดองเนื่องจากมีน้ำตาลเล็กน้อยและมีใบที่บอบบางเกินไป เมื่อหมักผลิตภัณฑ์จะนิ่มและมีรสจืด

เลือกส้อมสีขาวขนาดใหญ่เนื่องจากมีน้ำตาลมากขึ้นซึ่งส่งผลต่อกระบวนการหมัก

หัวกะหล่ำปลีควรหนาแน่น ยิ่งมีความแน่นมากเท่าไหร่กะหล่ำปลีดองก็จะกรอบดีขึ้นเท่านั้น

มันควรจะมีรสชาติหวานโดยไม่ขมฉ่ำและกรุบกรอบ... ยิ่งกะหล่ำปลีสดรสชาติดีผลิตภัณฑ์สุดท้ายก็จะยิ่งอร่อย

สภา. เมื่อเลือกกะหล่ำปลีในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงตรวจสอบให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่ได้แข็งตัว

เวลาหมักที่เหมาะสมที่สุด

กะหล่ำปลีเปรี้ยวในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว... พันธุ์กลางฤดูถูกแปรรูปในฤดูใบไม้ร่วง กระบวนการเริ่มในเดือนกันยายนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น

พันธุ์ปลาย เริ่มหมัก 2-3 เดือนหลังการเก็บเกี่ยว - ในเดือนพฤศจิกายนธันวาคม... ในช่วงระยะเวลาการวางไข่น้ำตาลจะสะสมในหัวกะหล่ำปลีพวกมันจะฉ่ำมากขึ้น หากคุณเตรียมพันธุ์ปลายไว้ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์ที่หมักจะมีรสขมและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ทางเลือกของตู้คอนเทนเนอร์

เหมาะสำหรับการหมัก ถังไม้... ควรเป็นไม้โอ๊คเบิร์ชหรือมะนาว มีการเตรียมถังสปรูซไว้ล่วงหน้า เทด้วยน้ำเย็นเป็นเวลา 25 วันเปลี่ยนน้ำทุก 5 วัน ขั้นตอนนี้ขจัดเรซินและแทนนินออกจากไม้

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับภาชนะไม้ - ขวดแก้ว... กะหล่ำปลีหมักในขวดขนาด 3 ลิตรซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้น หลังจากเสร็จสิ้นธนาคารจะถูกนำไปจัดเก็บทันทีโดยไม่ต้องโอนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังภาชนะอื่น

จานเซรามิกเหมาะสำหรับการหมัก... หมักขนม ในถังเคลือบ และกระทะ จานต้องปราศจากเศษและความเสียหายเพื่อให้กรดแลคติกที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักไม่ทำปฏิกิริยากับโลหะ

ภาชนะเหล็กและอลูมิเนียมไม่เหมาะสำหรับการหมัก... กรดแลคติกในจานดังกล่าวทำปฏิกิริยากับโลหะ ในกรณีนี้สารที่เป็นอันตรายจะถูกปล่อยออกมาและชิ้นงานได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การใช้ภาชนะพลาสติกในการหมักเป็นปัญหาที่ถกเถียงกัน... เฉพาะพลาสติกเกรดอาหารเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการหมัก อาหารที่มีคุณภาพต่ำมีสารประกอบทางเคมีที่เป็นอันตรายดังนั้นกะหล่ำปลีดองจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และดูดซับกลิ่นของอาหาร

กะหล่ำปลีปรุงอาหาร

หัวกะหล่ำปลีที่เลือกสำหรับการดองจะทำความสะอาดจากใบสีเขียวด้านบนเอา 2-3 แผ่นด้านบน จากนั้นล้างด้วยน้ำไหลและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

หัวกะหล่ำปลีหั่นเป็น 2-4 ส่วนแล้วสับด้วยเครื่องหั่นหรือมีดพิเศษ... ผักสับใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ กะหล่ำปลีแต่ละชั้นเค็ม - เกลือหยาบ 20 กรัมต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม

สภา. อย่าใช้ตอกะหล่ำปลีที่ซื้อมาในการเก็บเกี่ยวเนื่องจากจะสะสมไนเตรตส่วนใหญ่ ห้ามใช้เกลือเสริมไอโอดีนในการหมัก

มวลกะหล่ำปลีจะถูกบีบเบา ๆ จนน้ำผลไม้ปรากฏขึ้น... ไม่ได้ใส่ภาชนะขึ้นไปด้านบนโดยเว้นที่ไว้เพื่อให้น้ำผลไม้ที่โดดเด่นในช่วงการหมักไม่ไหลออกมา

เพิ่มกะหล่ำปลีเพื่อลิ้มรส แครอทหัวบีทเบอร์รี่ผลไม้และเครื่องเทศ: ใบกระวานออลสไปซ์เมล็ดผักชีลาวพริกขี้หนูเมล็ดยี่หร่าโป๊ยกั๊กเป็นต้น

การกดขี่

เมื่อภาชนะเต็มให้ปิดทับด้วยจานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า... มีการติดตั้งการกดทับไว้ (กระป๋องน้ำหรือหิน) เพื่อให้กะหล่ำปลีถูกปกคลุมด้วยน้ำผลไม้เสมอ

สภา. อย่าใช้วัตถุที่เป็นโลหะเป็นการกดขี่หรือห่อไว้ในถุงพลาสติกเพื่อไม่ให้โลหะสัมผัสกับน้ำเกลือ

เวลา Sourdough

ภาชนะที่มีชิ้นงานถูกนำออกไปไว้ในที่อุ่น (อุณหภูมิที่เหมาะสมคือตั้งแต่ +18 ถึง 22 °С) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่ถูกแสงแดดโดยตรง

สัญญาณแรกของการหมัก - นี่คือลักษณะของฟองก๊าซและโฟมบนพื้นผิวซึ่งต้องกำจัดออก วันละสองครั้งชิ้นงานจะถูกเจาะด้วยไม้เสียบไปที่ด้านล่างเพื่อปล่อยก๊าซที่สะสม

หากคุณไม่ปล่อยความขมและไม่เอาโฟมออกผลิตภัณฑ์ที่หมักจะมีรสขม... เมื่อโฟมหยุดออกมากระบวนการหมักจะช้าลงซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์พร้อมแล้ว

ปัญหาที่เป็นไปได้

หากในวันแรกมีการปล่อยน้ำออกเล็กน้อยน้ำจะถูกเติมลงในชิ้นงานเพื่อให้มวลบดถูกปกคลุมอย่างสมบูรณ์

รสขมของขนมบ่งบอกว่า การเตรียมการไม่ได้กำจัดใบไม้สีเขียวหรือเอาโฟมออกจากผลิตภัณฑ์หมัก

หากขนมที่ทำเสร็จแล้วนิ่มและไม่กรอบแสดงว่ามีเกลืออยู่เล็กน้อย... แครอทมากเกินไปอาจทำให้กะหล่ำปลีนิ่มได้ การขาดเกลือหรือใช้แรงกดเบาเกินไปจะทำให้กะหล่ำปลีมีความเหนียวเกินไป

การปรากฏตัวของเมือกบนกะหล่ำปลีบ่งชี้ว่ามีการละเมิดระบอบอุณหภูมิ ในระหว่างการหมักมีการใช้เกลือเสริมไอโอดีนเพิ่มแครอทจำนวนมากหรือมีสารเคมีในกะหล่ำปลี คุณไม่สามารถรับประทานของว่างในรูปแบบธรรมชาติได้ แต่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อน

ที่อุณหภูมิต่ำฟิล์มอาจก่อตัวบนพื้นผิวของชิ้นงาน... ชั้นบนของผลิตภัณฑ์ถูกลบออกล้างจานและการกดขี่

เมื่อแม่พิมพ์ปรากฏบนพื้นผิว ทิ้งชั้นบนสุดของกะหล่ำปลี แม่พิมพ์จะไม่ปรากฏหากวางใบมะรุมไว้ด้านบน

เก็บกะหล่ำปลีสำเร็จรูปที่ไหนและอย่างไร

กะหล่ำปลีพร้อมวางไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก... เก็บไว้ในจานที่ปรุงหรือวางไว้ในขวดแก้ว

อุณหภูมิในการจัดเก็บที่เหมาะสมสำหรับกะหล่ำปลีดอง - ตั้งแต่ 0 ถึง + 2 °С เมื่อความเป็นกรดสูงขึ้นผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความยืดหยุ่น

อายุการเก็บรักษาในถังที่อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 8 เดือนในขวดแก้ว - 6 เดือน

ข้อสรุป

การดองเป็นวิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาว กะหล่ำปลีดองใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระและเป็นส่วนผสมสำหรับอาหารต่างๆ

เพื่อให้มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานจึงสังเกตเห็นเทคโนโลยีการเตรียมและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ใช้เฉพาะผักกาดขาวของพันธุ์กลางฤดูและปลายสุกเติมเกลือในปริมาณที่เหมาะสมสังเกตอุณหภูมิระหว่างการหมักและการเก็บรักษา