การเลือกมันฝรั่งที่ร่วนและอร่อย: ความหลากหลายที่เหมาะสม

อาหารมันฝรั่งหลากหลายชนิดมีขนาดใหญ่มาก แต่ไม่ใช่ว่าทุกชนิดจะเหมาะสำหรับใช้ในสูตรเฉพาะ นอกจากความชอบด้านรสชาติแล้วยังมีตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์: ความแป้งของหัวความเปราะและความเป็นน้ำ มันฝรั่งทอดจะไม่ไหม้และมันฝรั่งบดจะนุ่มและสม่ำเสมอหากคุณใช้มันฝรั่งพันธุ์ต่างๆตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้อย่างเคร่งครัด

อ่านด้านล่างว่ามันฝรั่งชนิดใดที่ร่วนและอร่อยที่สุดและพันธุ์ใดที่เตรียมไว้

มันฝรั่งร่วนมีไว้ทำอะไร?

ในรัสเซียยูเครนและเบลารุสพวกเขาชอบมันฝรั่งที่มีแป้งและร่วน ใช้สำหรับทำมันฝรั่งบด, หม้อปรุงอาหาร, ไส้พาย, zraz และแพนเค้ก

โครงสร้างที่เป็นเม็ดของมันฝรั่งทอดจะดูดซับของเหลวต่างๆได้ดีเช่นเนยนมครีมเปรี้ยวซึ่งทำให้อาหารจานนี้อร่อยเป็นพิเศษ

ในต่างประเทศนิยมใช้มันฝรั่งข้าวเหนียวมากกว่าเนื่องจากเหมาะสำหรับสลัดและพันธุ์กึ่งแป้งที่ใช้ทำเฟรนช์ฟรายด์

มีเครื่องหมายพิเศษบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่นำเข้า:

• A - มันฝรั่งประเภทสลัด
• B - ความหลากหลายของมันฝรั่งต้มเล็กน้อย
• C - มันฝรั่งที่มีความเข้มข้นปานกลางสำหรับทอด
• D - ต้มง่ายมากสำหรับมันฝรั่งบด

เนื่องจากความเปราะบางจะทำได้

มันฝรั่งชนิดไหนที่ร่วน? แป้งที่มีแป้งสูง เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนมีความสำคัญอย่างยิ่ง แม้แต่มันฝรั่งที่มีแป้งมากก็ยังคงรูปร่างได้ดีหากมีแป้งมากกว่าโปรตีน 6-8 เท่า ถ้าสัดส่วนเท่ากับ 1:16 มันฝรั่งจะเดือดและร่วน

สาเหตุหลักคือความแข็งแรงของสารประกอบโมเลกุล ในพันธุ์ขี้ผึ้งปฏิกิริยาความแตกแยกเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12 ° C สูงกว่าในแป้ง นั่นคือการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ในมันฝรั่งร่วนจะถูกทำลายแม้จะผ่านการอบด้วยความร้อนเพียงเล็กน้อยก็ตามเนื่องจากความละเอียดจะได้รับ

ปัจจัยหลายอย่างมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผัก:

1. คุณสมบัติของวงจรพืช พันธุ์ซุปเปอร์ต้นและต้นไม่มีเวลาสะสมของแห้งจำนวนมากรวมทั้งแป้ง
2. Agrotechnics ปุ๋ยไนโตรเจนมากเกินไปทำให้มันฝรั่งมีน้ำมากขึ้น
3. เวลารวบรวม. มันฝรั่งหนุ่ม (ไม่สุกเล็กน้อย) มักมีแป้งน้อย
4. ข้อกำหนดและเงื่อนไข การเก็บรักษา... การลดอุณหภูมิลงเหลือ 0 ... + 1 ° C จะนำไปสู่การสลายตัวของแป้งเป็นน้ำตาลซึ่งทำให้มันฝรั่งมีรสหวาน หัวที่แตกหน่อจะสูญเสียสารอาหารเนื่องจากใช้ไปกับการแตกหน่อ
5. เทคนิคการทำอาหาร. การอบล่วงหน้าและการต้มในน้ำเย็นจะขจัดแป้งออกไปทำให้มันฝรั่งร่วนน้อยลง

มันฝรั่งชนิดใดที่ร่วนกว่า - แดงหรือขาว

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนในคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของมันฝรั่งสีแดงและสีขาว ในใจของผู้ซื้อจำนวนมากหัวสีแดงและสีชมพูมีความร่วนน้อยกว่าเนื่องจากการนำเข้ามันฝรั่งที่มีผิวเช่นนี้เป็นครั้งแรกคือประเภท A และ B ในความเป็นจริงในปัจจุบันเส้นขอบนี้ถูกลบไปแล้วและขึ้นอยู่กับความหลากหลายที่เฉพาะเจาะจง

มันฝรั่งสีขาวถูกมองว่ามีแป้งมากกว่า สำหรับพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ในรัสเซียและประเทศในอดีต CIS การตัดสินนี้มักจะถูกต้อง แต่มีข้อยกเว้น

การอ้างอิง หากคุณซื้อเฉพาะหัวที่มีเปลือกสีชมพูหรือสีแดงสำหรับเตรียมสลัดตัวเลือกนี้จะถูกต้องใน 7 ใน 10 กรณี

มีเนื้อสีเหลือง

เป็นเวลานานมันฝรั่งสีเหลืองถือเป็นอาหารสัตว์ ต่อมาปรากฎว่าเนื้อสีที่เข้มข้นบ่งบอกถึงการมีแคโรทีน (วิตามินเอ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาอุดมไปด้วย Papa Amarilla พันธุ์เปรูซึ่งเมื่อตัดแล้วจะดูเหมือนเนยที่มีไขมัน

มันฝรั่งสีเหลืองไม่ร่วนมากพวกมันรักษารูปร่างได้ดีจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับ ทอด... ส่วนใหญ่มักจะมีแคลอรี่ต่ำจึงเหมาะสำหรับเด็กและ อาหารเสริม.

การอ้างอิง เนื้อสีเหลืองเกิดในพันธุ์ "ผิวขาว" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) และมันฝรั่งผิวสีแดง (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony)

คำอธิบายและรูปถ่ายของมันฝรั่งต้ม

เพื่อไม่ให้ผิดหวังในเนื้อสัมผัสและรสชาติของจานให้เลือกมันฝรั่งที่เหมาะสม

มันฝรั่งบด

หัวมันที่มีแป้งและย่อยได้สูงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับมันฝรั่งบด นวดได้ง่ายที่สุดและเนื้อของจานจะเรียบเนียน หากเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้คุณใช้ข้าวเหนียวและน้ำมากขึ้นก็มีโอกาสสูงที่จะได้มะขามป้อมที่เป็นก้อน ๆ หรือสารละลายที่มีลักษณะคล้ายกะปิ

การอ้างอิง ควรวางหัวในน้ำเดือดเพื่อรักษาสารอาหารให้ได้มากที่สุด น้ำจะถูกระบายออกจากมันฝรั่งสำเร็จรูปทันทีเพื่อไม่ให้เยื่อกระดาษดูดซับความชื้นส่วนเกิน นวดมันฝรั่งในขณะที่อุ่น

พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับมันฝรั่งบด:

1. ออโรร่าหรือตาแดงเล็กน้อย... อาหารรัสเซียหลากชนิดในช่วงกลางฤดูพร้อมหัวสีชมพู เจริญเติบโตได้ดีบนดินทรายดังนั้นจึงมีความชื้นเล็กน้อยและแป้งในปริมาณที่เพียงพอ - 13.5-17.3%
2. Sineglazka ความหลากหลายของมือสมัครเล่นกลางฤดูกาล ไม่รวมอยู่ในทะเบียนของรัฐ ผิวมีสีชมพูอมเทาดวงตาเป็นสีม่วงอมฟ้าเนื้อเป็นสีขาว ต้มง่ายปริมาณแป้ง - 15% ข้อเสียเปรียบหลักคือคุณภาพการเก็บรักษาที่ไม่ดีดังนั้นจึงหายากในตลาดในช่วงฤดูหนาว - ฤดูใบไม้ผลิ
3. Lorkh มันฝรั่งขนาดกลางสายพันธุ์ย้อนกลับไปในปี 2465 หัวขนาดใหญ่สีเบจอ่อนเปลือกเป็นขุยเล็กน้อย เนื้อเยื่อเป็นสีขาว ประกอบด้วยวัตถุแห้ง 23% รวมถึงแป้ง 15-20% พังระหว่างทำอาหาร

สำหรับทำอาหาร

มันฝรั่งชนิดใดให้เลือก สำหรับทำอาหาร - เรื่องของรสนิยม ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนและอาหารจานนั้น ๆ บางคนชอบมันฝรั่งต้มกับซอสส่วนคนอื่น ๆ ชอบหั่นเป็นชิ้น ๆ ในซุปข้น (เช่นบอร์ชท์) หัวมักจะต้มทั้งตัวแล้วนวด มันฝรั่งที่มีแป้งเป็นที่ยอมรับสำหรับสิ่งนี้ แต่จะทำให้น้ำซุปไก่ที่มีลักษณะขุ่นและไม่น่ารับประทาน

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ยอมรับว่ามันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งน้อยกว่า 15% เป็นที่นิยมในซุปและแบบต้ม:

1. ดาวตก. ระดับต้น ๆ เปลือกและหั่นเป็นสีเหลืองอ่อน เยื่อกระดาษถูกต้มพอประมาณไม่เสียรูปทรงระหว่างการอบร้อนจะนิ่มและมีน้ำเล็กน้อย ปริมาณแป้ง - 12-14.9%
2. รื่นเริง ระดับกลางตอนต้น ผิวมีสีเหลืองเนื้อมีสีจากซีดถึงเหลืองเข้ม ในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่เปลี่ยนโครงสร้างปริมาณแป้ง 11-13%
3. Zhukovsky ในช่วงต้น วางจำหน่ายกลางเดือนสิงหาคม หัวมีสีชมพูกลางและใหญ่ เนื้อเป็นสีขาวเนื้อแน่นมีน้ำเล็กน้อย แป้ง - 10-12%

สำหรับทอด

สำหรับการทอดให้เลือกมันฝรั่งที่ไม่ร่วนเกินไปเพื่อให้คงรูปเมื่อผัด พันธุ์ที่มีน้ำไม่เหมาะสม - เปลือกทอดบนชิ้นจะไม่ทำงาน ปริมาณน้ำตาลที่สูง (สูงกว่า 0.5%) จะทำให้มันฝรั่งไหม้ในกระทะ

ตัวอย่างมันฝรั่งสีเหลืองร่วนพอประมาณ:

1. แดงสการ์เล็ต. พันธุ์ดัตช์สุกเร็วมีหัวสีม่วงแดง เยื่อกระดาษมีสีเหลืองประกอบด้วยวัตถุแห้ง 18.6% แป้ง - 11-15%
2. Ryabinushka มันฝรั่งต้นขนาดกลาง มีการเพาะปลูกในพื้นที่ทางตอนเหนือและตอนกลางของรัสเซีย เปลือกเป็นสีชมพูอ่อนบาง ๆ เยื่อกระดาษมีสีครีมเข้มขึ้นเมื่ออยู่ในอากาศหรือในระหว่างการอบชุบแป้ง - 11.9-15%
3. ความหวัง พันธุ์กลางฤดู หัวเป็นรูปไข่ยาวสีเบจอ่อน ปริมาณแป้งสูง - 18-20% เนื้อเป็นครีมต้มง่ายไม่อมน้ำจึงเหมาะสำหรับทำเฟรนช์ฟรายด์

สำหรับสลัด

สำหรับสลัดมันฝรั่งร่วนเป็นสิ่งที่ไม่เหมาะสมเนื่องจากชิ้นไม่ได้คงรูปร่างได้ดีและพนักงานต้อนรับมีความเสี่ยงที่จะได้รับมันฝรั่งบด แว็กซ์เกรด A ที่มีปริมาณแป้งต่ำที่สุดเหมาะที่สุดสำหรับอาหารจานนี้

การอ้างอิง เพื่อให้ผักหนาแน่นขึ้นพวกเขาจะต้มในเครื่องแบบสำหรับสลัดและน้ำจะเค็มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ดีในสลัด:

1. โรมาโน พันธุ์ดัตช์ตอนต้นปานกลาง หัวกลมมีผิวสีชมพูแข็งแรงมาก เนื้อครีมบางเบาเนื้อแน่น ปริมาณแป้ง 10-13%
2. Nevsky มันฝรั่งต้นขนาดกลางมีลักษณะโค้งมนเปลือกสีเหลืองอ่อนเนื้อสีขาวซีด แป้ง - จาก 10.4 เป็น 14.8%
3. ปิกัสโซ อาหารดัตช์ที่คัดสรรมาอย่างยาวนาน เปลือกมีสีเหลืองและตาแดง เนื้อเป็นครีม ปริมาณแป้งอยู่ที่ 10-12% เท่านั้น

บทวิจารณ์การทำอาหาร

เมื่อเลือกมันฝรั่งสำหรับ น้ำซุปข้นการทอดและซุปขึ้นอยู่กับความเห็นของพ่อครัวที่ได้กำหนดพันธุ์ที่อร่อยที่สุดสำหรับตัวเองในเชิงประจักษ์

อเล็กซาน: “ ฉันจำได้สองพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการทอด: ลีดเดอร์และโคโลบ็อก ไม่เกาะติดกันได้มาโดยมีเปลือกกรอบด้านในร่วน ฉันใช้โรมาโนสำหรับสลัด ไม่เดือดเก็บไว้แยกชิ้น น้ำซุปข้นที่ไม่มีก้อนละเอียดนั้นได้มาจาก Sineglazka "

อเล็กซี่: “ ฉันแนะนำให้คุณทอดมันฝรั่งให้มีผิวสีแดงหรือเหลือง หัวพันธุ์สีขาวจะมืดลงอย่างรวดเร็วเมื่อถูกตัดหรือได้รับโทนสีน้ำเงิน มันฝรั่งที่เหี่ยวเฉาของปีที่แล้วก็ไม่ค่อยมีประโยชน์ในการทอด "

Oksana: “ คุณไม่สามารถรับมันฝรั่งบดแสนอร่อยจากพันธุ์ Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ได้แม้ว่าจะตีนานแล้วก็ตาม มันจะดีกว่าถ้าใช้มันฝรั่งทอด: Chernigov, Bogatyrka, White Dew, Impala เดือดเป็นเวลา 7-10 นาทีสลายด้วยตัวเองคุณไม่จำเป็นต้องกด

ข้อสรุป

เป็นไปไม่ได้และไม่จำเป็นที่จะต้องรู้จักมันฝรั่งทุกชนิดด้วยปาก บ่อยครั้งในร้านค้าที่ดีที่สุดจะระบุเฉพาะประเทศต้นทางเท่านั้นดังนั้นผู้ซื้อจึงต้องเลือกสุ่มสี่สุ่มห้า

พ่อครัวที่มีประสบการณ์พยายามจดจำพันธุ์ที่พวกเขาชอบด้วยลักษณะภายนอก: สีของเปลือกและเนื้อสัตว์รูปร่างของหัว มันฝรั่งสีเหลืองที่มีผิวสีแดงถือเป็นมันฝรั่งที่มีแป้งและร่วนน้อยที่สุดและพันธุ์ในประเทศและเบลารุสที่มีเนื้อสีขาวจะต้มได้ดีที่สุด