จะทำอย่างไรถ้าหัวมันฝรั่งร่วนระหว่างการปรุงอาหารและเหตุใดจึงเกิดขึ้น

มันฝรั่งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม บางพันธุ์ด้วย การปรุงอาหาร ร่วน แต่นี่ไม่ใช่คุณภาพที่ผู้บริโภคต้องการเสมอไป

มาดูกันว่ามันฝรั่งชิ้นไหนที่แตกระหว่างการปรุงอาหารอะไรเป็นตัวกำหนดความเปราะของมันฝรั่งและวิธีการเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของคุณ

แป้งและเนื้อหาในมันฝรั่ง

ทำไมมันฝรั่งถึงร่วนเมื่อปรุงอาหาร? โดยตรงขึ้นอยู่กับจำนวนที่มีอยู่ แป้ง. ตัวบ่งชี้เฉลี่ยอยู่ที่ 15-16% และแตกต่างกันไปทั้งขึ้นและลงขึ้นอยู่กับ พันธุ์... น้อย แป้งมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้วจะหนาแน่นขึ้น มีเพียงเล็กน้อยในหัวเล็ก ๆ ในพันธุ์ใด ๆ แต่จะสะสมเมื่อโตขึ้น หัวสุกต้มจนแตกเหมาะกับมันฝรั่งบด

แม่บ้านบางคนคิดว่าสาเหตุของความร่ำรวยของมันฝรั่งคือการมีสารกำจัดศัตรูพืชจำนวนมากที่ได้รับในระหว่างกระบวนการเพาะปลูก อย่างไรก็ตามนี่เป็นสิ่งที่ผิดโดยพื้นฐาน การมีอยู่ของสารกำจัดศัตรูพืชไม่ส่งผลต่อความกรอบในระหว่างการปรุงอาหาร แต่อย่างใด

คนอื่น ๆ เชื่อว่ามันฝรั่งสีขาวมีแป้งมากกว่าและส่วนหนึ่งเป็นจริงสำหรับพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ในประเทศเพื่อนบ้านหรือรัสเซีย ข้อยกเว้นหายาก

อ้างอิง! สำหรับสลัดให้ต้มหัวที่มีเปลือกสีแดง ใน 7 กรณีจาก 10 ตัวเลือกจะถูกต้อง

มันฝรั่งที่มีเนื้อสีเหลืองเคยถือเป็นอาหารสัตว์ แต่ต่อมานักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่ามีแคโรทีน (วิตามินเอ) และสารอาหารอื่น ๆ อยู่ในนั้น มันคงรูปร่างไว้อย่างสมบูรณ์ไม่แตกสลายและเหมาะสำหรับทอด หัวสีเหลืองมีแคลอรี่น้อยจึงเหมาะ สำหรับอาหารลดน้ำหนัก

มันฝรั่งร่วนดีสำหรับอะไร

มันฝรั่งต้มปรุงด้วยเนยแสนอร่อย เมื่อทราบว่าจะซื้ออาหารจานใดคุณสามารถเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมได้

หัวที่มีผิวแข็งและเนื้อสีเหลืองมีแป้งน้อยเหมาะสำหรับทอดและสลัด แต่สำหรับมันฝรั่งบดหรือซุปข้นมันฝรั่งที่มีผิวหยาบและเนื้อซีดจะเหมาะอย่างยิ่ง สลายตัวได้ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ไม่เหมาะกับอะไร

หากคุณต้องการทอดมันฝรั่งอย่าเลือกหัวที่มีแป้ง บนเปลือกที่แดงก่ำนั้นจะไม่ปรากฏขึ้นและชิ้นจะแตกเป็นโจ๊ก - อาหารเย็นและอารมณ์จะถูกทำลาย เมื่อซื้อให้ใส่ใจกับผิวหนังและเยื่อกระดาษที่ตัด

มันฝรั่งที่มีผิวบอบบางเป็นขุยและเนื้อสีเหลืองซีดมีแป้งน้อยกว่าและสามารถทนต่อการต้มได้ทุกรูปแบบ มันฝรั่งสีแดงเหมาะสำหรับทอด แต่พันธุ์สีเหลืองก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกันหากผิวมีความหนาแน่นและเนื้อสีสดใส

ทำไมหัวมันฝรั่งถึงร่วนหลังจากปรุงอาหารเป็นเวลานาน?

หัวจะถูกต้มลงไม่เพียงเพราะมีแป้งสูง แต่ยังเกิดจากการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน ปฏิกิริยาการแตกของพันธุ์ร่วนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12 ° C ต่ำกว่าพืชขี้ผึ้ง

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะถูกทำลายแม้จะมีการอบชุบด้วยความร้อนเพียงเล็กน้อยและหัวจะนิ่มและละเอียด

มันฝรั่งใดที่ร่วนเมื่อปรุงอาหาร

ยิ่งแป้งมากเท่าไหร่มันฝรั่งก็ยิ่งแตกเร็วขึ้นเท่านั้นทุกอย่างขึ้นอยู่กับความถูกต้องที่คุณเลือก การต้มด้วยอุณหภูมิสูงหรือการกวนบ่อยๆจะทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างกันในทุกพันธุ์

ความสนใจ! หัวสำหรับการบำบัดความร้อนจะต้องเหมือนกันมิฉะนั้นครึ่งหนึ่งจะหลุดออกจากกันและอีกอันจะยังคงชื้น จะดีกว่าถ้าหั่นเป็นชิ้นใหญ่เท่า ๆ กัน

นี่คือสิ่งที่ดีหรือไม่ดี

หากคุณต้องการทำมันฝรั่งบดที่ละเอียดที่สุดให้เลือกพันธุ์ที่ร่วน โครงสร้างเม็ดของจานสำเร็จรูปจะดูดซึมนมครีมเปรี้ยวหรือเนยได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนผสมเหล่านี้จะช่วยบำรุงให้มะขามป้อมมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและทำให้มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

สำหรับการทอดให้เลือกมันฝรั่งที่มีแคโรทีนมากขึ้น มีสารอาหารน้อยกว่าและไม่ส่งผลต่อรูปร่างของคุณ ในตะวันตกมักมีการรับประทานแว็กซ์มากกว่าเพราะเหมาะสำหรับสลัด และหัวมันทอดไม่เหมาะสำหรับทอด

สิ่งที่กำหนดความเปราะบาง

Friability ได้รับผลกระทบจากเปอร์เซ็นต์ของแป้งต่อโปรตีนในมันฝรั่งพันธุ์ใดชนิดหนึ่ง มันจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการต้มถ้าโปรตีนน้อยกว่า 8 เท่า แต่อัตราส่วน 1:16 บ่งบอกว่ามันจะหลุดออกจากกันอย่างรวดเร็ว บทบาทหลักคือความแข็งแรงของสารประกอบโมเลกุล.

องค์ประกอบทางเคมีของหัวและคุณสมบัติขึ้นอยู่กับ:

1. จากลักษณะของฤดูปลูก. พันธุ์ที่เร็วที่สุดไม่มีเวลาสะสมแป้งและสารแห้งอื่น ๆ ในตัวเอง
2. จากเงื่อนไขทางการเกษตร ปุ๋ยไนโตรเจนจำนวนมากทำให้มันฝรั่งมีน้ำ
3. จากช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยว มันฝรั่งลูกเล็กมักจะไม่สุกเล็กน้อยและมีแป้งอยู่เล็กน้อย
4. จากข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง + 1 ° C จะสลายแป้งเป็นน้ำตาลซึ่งทำให้มีรสหวาน หากหัวมีการแตกหน่อสารอาหารบางอย่างจะยังคงอยู่ - พวกมันจะไปก่อตัวของถั่วงอก
5. จากเทคนิคการปรุง การต้มหัวในน้ำเย็นและการแช่ล่วงหน้าจะขจัดแป้งส่วนเกินออกทำให้หนาแน่นขึ้น

ทั้งพันธุ์ขาวและแดงมีความเปราะเพิ่มขึ้น ความแตกต่างทางเทคโนโลยีของพวกเขาไม่มีนัยสำคัญ แต่ มันเคยเป็นที่มันฝรั่งสีชมพูที่นำเข้าจะหนาแน่นกว่าและดีกว่าสำหรับการทอด... มันอยู่ในหมวดหมู่ของเธอ (A-B) แต่ทุกวันนี้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะของความหลากหลายไม่ใช่สีของผิวหนัง

วิธีการเลือกมันฝรั่งที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร

เมื่อเลือกมันฝรั่งสำหรับปรุงอาหารให้เริ่มจากความชอบของคุณเองและจานที่เตรียมไว้ บางครั้งมันก็ดีในรูปแบบของชิ้นพอดีกับซอส แต่สำหรับมันฝรั่งบดควรเลือกหัวที่มีแป้ง

สำหรับซุปข้น ๆ ให้ต้มมันฝรั่งทั้งชิ้นแล้วคลุกด้วยส้อม แต่ตัวอย่างเช่นน้ำซุปไก่จะทำให้สารละลายที่ต้มสุกแล้วไม่น่ากิน

พ่อครัวในประเทศหลายคนแนะนำให้เลือกหัวที่มีแป้งไม่เกิน 15%:

1. ต้น Zhukovsky มาถึงตลาดในช่วงกลางเดือนสิงหาคม หัวมีขนาดใหญ่หรือกลางมีสีแดง เนื้อมีน้ำเล็กน้อยสีขาวและเนื้อแน่น ปริมาณแป้ง - 10-12%
2. ดาวตก... ความหลากหลายเป็นอย่างมากในช่วงต้น เปลือกเช่นเดียวกับเนื้อผลมีสีเหลืองอ่อน หัวผักกาดต้มพอประมาณได้ความนุ่มและมีน้ำ แต่คงรูปไว้ระหว่างการปรุง ปริมาณแป้ง - 12-14.9%
3. รื่นเริง... พันธุ์กลางต้น เนื้อและผิวมีสีเหลือง ยังคงโครงสร้างไว้ในระหว่างการอบชุบ ปริมาณแป้ง - 11-13%

ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีมันฝรั่งบรรจุถุงนำเข้า... มีเครื่องหมายบอกให้คุณทราบว่าควรใช้อาหารจานใด:

• A - มันฝรั่งสำหรับสลัด
• B - ความหลากหลายสำหรับชิปต้มเล็กน้อย
• C - ความหลากหลายสำหรับมันฝรั่งทอด
• D - แป้งซุปข้นเกรด

ข้อสรุป

มันฝรั่งมีโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก อาหารจานใดก็ได้เสริมด้วยสมุนไพรและผัก มันฝรั่งร่วนมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและสามารถต้มหรืออบได้ดี แต่แต่ละคนมีความชอบรสนิยมของตัวเองซึ่งหมายความว่าเมื่อเลือกคุณควรได้รับคำแนะนำจากพวกเขา

ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบมันฝรั่งต่างประเทศและแม่บ้านจะมีรสชาติเหมือนสบู่ไม่สนใจโฆษณาและกินมันฝรั่งที่คุณชอบ