กลูเตนน่ากลัวมากหรือไม่และอยู่ในข้าวไรย์?
อาหารที่สมดุลและดีต่อสุขภาพเป็นรากฐานของการมีชีวิตที่ยืนยาว นักวิทยาศาสตร์ได้รับข้อมูลมากขึ้นเรื่อย ๆ ว่าอะไรคืออะไรและเป็นอย่างไรและสิ่งที่จะแยกออกจากเมนูทั้งหมด มีการเพิ่มกลูเตนในรายการอาหารที่มีการโต้เถียงพร้อมกับแป้งน้ำตาลและโปรตีนถั่วเหลือง
ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ากลูเตนคืออะไรและประกอบด้วยอะไรบ้าง อาหารมาตรฐานของผู้มีถิ่นที่อยู่ในรัสเซีย ได้แก่ ขนมปังข้าวไรย์: รับประทานขนมปัง 1-3 ชิ้นต่อมื้อ มีกลูเตนในข้าวไรย์หรือไม่? การกินผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์จะดีต่อสุขภาพแค่ไหน? คุณจะได้รับคำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมดในบทความ
เนื้อหาของบทความ
องค์ประกอบทางเคมีของข้าวไรย์
ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตและพันธุ์เมล็ดข้าวไรย์ประกอบด้วยสารอาหารในปริมาณที่แตกต่างกันส่วนประกอบที่ใช้งานทางชีวภาพและธาตุต่างๆ
ปริมาณสารอาหารโดยเฉลี่ยของเมล็ดข้าวไรย์:
- แป้ง (53-63%);
- คาร์โบไฮเดรตลื่นไหล - น้ำตาลในเหงือก (2.5-5%), levulezans (มากถึง 3%);
- ซูโครส (4.3-6.6%);
- เส้นใย (2.04-3.32%);
- ไขมันพืช (1.7-2%);
- โปรตีนจากพืช (8.09-19.13%)
ไรย์โปรตีนเป็นส่วนผสมของอัลบูมินกลิอาดินเซคาลินโกลบูลินและกลูเทลิน
การอ้างอิง... กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีน จากโปรตีนกลูเตนข้าวไรย์ประกอบด้วยกลิอาดินเซคาลินและกลูเทลิน
ส่วนประกอบแร่ของเมล็ดข้าวไรย์:
- สารประกอบโพแทสเซียม
- เกลือโซเดียม
- แคลเซียม;
- แมกนีเซียม;
- ฟอสฟอรัส;
- กำมะถัน;
- ซิลิคอน;
- เกลือคลอไรด์
เชื้อโรคในเมล็ดพืชและธัญพืชที่โตเต็มที่มีปริมาณวิตามินแตกต่างกัน ตัวอ่อนมีวิตามินบีวิตามินอีและวิตามินเอ ธัญพืชไม่งอก 1 กก. ประกอบด้วย:
- วิตามินบี 1 - 2-7.8 มก.
- วิตามินบี 2 - 1.5-2.9 มก.
- วิตามิน PP - 4.1-13.4 มก.
- วิตามินบี 5 - 10.4 มก.
ในกระบวนการปรุงอาหารระหว่างการอบด้วยความร้อนของเมล็ดข้าวไรย์องค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจะเปลี่ยนไปปริมาณของวิตามินและองค์ประกอบลดลง
ปริมาณสารอาหารของผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ต่อ 100 กรัม:
ผลิตภัณฑ์ไรย์ | โปรตีนก | ไขมันกรัม | คาร์โบไฮเดรตก | น้ำตาลกรัม | ไฟเบอร์ก | เนื้อหาแคลอรี่ kcal |
แป้งไรย์ | 9,82 | 1,33 | 76,68 | 0,9 | 8,0 | 357 |
ขนมปังไรย์ | 7,9 | 1,3 | 82,2 | 1,1 | 16,5 | 366 |
ขนมปังไรย์ | 8,5 | 3,3 | 48,3 | 3,9 | 5,8 | 259 |
เกล็ดข้าวไรย์ | 8,0 | 1,5 | 71,0 | 0,5 | 0 | 340 |
รำข้าวไรย์ | 11,2 | 3,2 | 32,0 | 8,7 | 43,6 | 221 |
เมื่อถามว่าข้าวไรย์มีกลูเตนหรือไม่คำตอบคือใช่ และไม่เพียง แต่เมล็ดธัญพืชเท่านั้นที่อุดมไปด้วยกลูเตน แต่ยังมีผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์อีกด้วย
อาหารที่มีโปรตีนมากขึ้นก็จะมีกลูเตนมากขึ้น กลูเตนถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนเล็กน้อยเมื่อถูกความร้อนซึ่งแตกต่างจากโปรตีนอื่น ๆ ในธัญพืช ขนมปังกรอบและธัญพืชมีกลูเตนมากกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์ที่ปรุงโดยไม่ใช้ความร้อนเป็นเวลานาน
อาหารที่มีกลูเตน
กลูเตนหรือที่รู้จักกันในวงการวิทยาศาสตร์ว่ากลูเตน (จากภาษาละติน "กลูเตน" - กาว) พบได้ในเมล็ดธัญพืช ผลิตภัณฑ์ขนมปังพาสต้าเบเกอรี่ประเภทต่างๆมีกลูเตนในปริมาณ 10-15% ของน้ำหนักแห้ง
มีการเพิ่มกลูเตนลงในไอศกรีมซอสมะเขือเทศและซอสในโรงงานเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาสม่ำเสมอ กลูเตนที่เรียกว่า "seitan" รวมอยู่ในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติซึ่งใช้ในการปรุงอาหารแบบตะวันออก
ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน:
- ธัญพืช - ข้าวสาลีข้าวไรย์ บาร์เล่ย์, ข้าวโอ้ต, ข้าวขาวดิบ;
- ซีเรียลธัญพืช
- ขนมอบและผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง
- พาสต้า;
- ไส้กรอก - ไส้กรอกไส้กรอกทอด
- ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
- ซอส - มายองเนสซอสมะเขือเทศมัสตาร์ด
- ปูอัด;
- น้ำสลัดและเครื่องปรุงรส - น้ำซุปก้อน, เครื่องปรุงรสสากล, ผงขนม
- วางมะเขือเทศและหยิกกับวางมะเขือเทศ
- โยเกิร์ต, นมอบหมัก, ก้อนหิมะ, คีเฟอร์และคอทเทจชีสมวลของการผลิตทางอุตสาหกรรม
- ไอศครีม (ยกเว้นน้ำแข็งผลไม้);
- น้ำหวานที่ทำจากสารเข้มข้น
- โภชนาการโปรตีนกีฬา
- ผลิตภัณฑ์จากผักที่เลียนแบบนมข้น
ร่องรอยของกลูเตนพบได้ในน้ำซุปข้นผักและผลไม้สำหรับอาหารเด็กสเปรด (ใช้แทนเนย) ชีสแปรรูปและผลไม้หวานที่ผลิตในอุตสาหกรรม มีการเติมกลูเตนลงในผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์
ปริมาณกลูเตนในธัญพืช วัฒนธรรม:
- ข้าวสาลี (มากถึง 80%);
- ข้าวบาร์เลย์ (มากถึง 23%);
- ข้าวไรย์ (มากถึง 16%)
อาหารแปรรูปจะมีเมตริกที่แตกต่างกัน
ปริมาณกลูเตนเฉลี่ยต่ออาหาร 100 กรัม:
- แป้งสาลี - 3-5 กรัม
- แป้งข้าวไร - 2-2.5 กรัม
- ข้าวบาร์เลย์มุก - 2.2-2.8 กรัม
- ข้าวโอ๊ต - 2-2.25 กรัม
- ขนมปังขาว - 1.62 กรัม
- ขนมปังข้าวไรย์ - 1.05 กรัม
- ซอสมะเขือเทศ - 0.2-0.25 กรัม
- พาสต้าแห้ง - 10-11.5 กรัม
- semolina (แห้ง) - 45-50 กรัม
ปริมาณกลูเตนในข้าวไรย์
ข้าวไร และอาหารที่มีธัญพืชนี้มีโปรตีนกลูเตนเช่นเดียวกับธัญพืชทุกชนิด ธัญพืชแห้งสุกมีกลูเตนมากถึง 16% แป้งไรย์ - 2-2.5% ขนมปังไรย์ - ประมาณ 1%
เพื่อลดปริมาณกลูเตนของอาหารข้าวไรย์จะถูกล้างด้วยน้ำร้อนก่อนปรุงอาหาร น้ำจะละลายกลูเตนและล้างออกจากธัญพืช
ขนมปังก้อนรำและซีเรียลทำอะไรไม่ได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่รวมอยู่ในเมนูสำหรับผู้แพ้กลูเตน
ประโยชน์และโทษของกลูเตน
หากคุณเป็นคนที่มีสุขภาพดีคุณไม่ควรกลัวกลูเตน ในทางตรงกันข้ามกลูเตนมีประโยชน์ในการป้องกันโรคต่างๆของระบบทางเดินอาหารและความผิดปกติของการเผาผลาญ
ประโยชน์ของกลูเตน:
- กลูเตนห่อหุ้มผนังกระเพาะอาหารและลำไส้ป้องกันการกระทำที่รุนแรงของกรดด่างและสารระคายเคืองอื่น ๆ ซึ่งมีประโยชน์ในการป้องกันและรักษาโรคกระเพาะและโรคแผลในกระเพาะอาหาร
- กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่มีแคลอรีสูงซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกสร้างเนื้อเยื่อใหม่เพิ่มระดับฮีโมโกลบินในกรณีที่มีภาวะโลหิตจางมากเกินไปและรักษาภูมิคุ้มกัน
- ในโรคเบาหวานโปรตีนกลูเตนให้ความอิ่มเร็วและยาวนานซึ่งทำให้ง่ายต่อการทนต่อการลดคาร์โบไฮเดรตในอาหาร
- โปรตีนจากพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการจะฟื้นฟูการทำงานของตับหลังจากได้รับบาดเจ็บและมึนเมา
- กลูเตนเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อและเอนไซม์ในร่างกาย
กลูเตนเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้กลูเตนทางพันธุกรรมซึ่งเรียกว่าโรค celiac โรคนี้ถ่ายทอดทางพันธุกรรม ผู้ป่วยโรค celiac จะได้รับอาหารที่ปราศจากกลูเตน
คุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์อีกอย่างของโปรตีนกลูเตนคือความสามารถในการทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันไม่คงที่ ตามกฎแล้วโรคภูมิแพ้จะเกิดขึ้นกับโปรตีนกลูเตนเพียงชนิดเดียวเท่านั้นหากคุณแพ้กลูเตนจากข้าวสาลีจะไม่ปรากฏให้เห็นเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และธัญพืชอื่น ๆ อาการแพ้กลูเตนเป็นเพียงชั่วคราว บ่อยครั้งที่มันปรากฏตัวในวัยเด็กในเด็กที่มี diathesis และหยุดลงหลังจากวัยแรกรุ่นและระบบภูมิคุ้มกันมีเสถียรภาพ
อันตรายจากโรค celiac
แพทย์แยกความแตกต่างระหว่างโรค celiac และโรค celiac โรค celiac ที่แท้จริงได้รับการถ่ายทอดทางพันธุกรรมในลักษณะที่โดดเด่นนั่นคือถ้าพ่อแม่คนใดคนหนึ่งมีอาการแพ้กลูเตนเด็กทุกคนจะมีอาการนี้
โรค celiac ที่แท้จริงไม่สามารถรักษาให้หายได้ผู้ป่วยจะถูกบังคับให้รับประทานอาหารไปตลอดชีวิต โรค Celiac เกิดขึ้นได้ในกรณีที่ไม่มีความบกพร่องทางพันธุกรรมต่อโรค
สาเหตุของโรค celiac:
- ความผิดปกติในการพัฒนาลำไส้เล็ก
- การติดเชื้อในลำไส้
- การใช้ยาปฏิชีวนะและยาเคมีบำบัดในระยะยาว
- มะเร็งลำไส้เล็ก
โรค Celiac จะหายไปหลังจากที่โรคประจำตัวหายขาดและการทำงานของลำไส้กลับมาเป็นปกติ
ด้วยโรคเหล่านี้การดูดซึมสารอาหารวิตามินและธาตุที่บริโภคกับอาหารจะลดลง นี่คือเหตุผลของการพัฒนาโรคร่วมกัน:
- ความเปราะบางของกระดูกกล้ามเนื้อเสื่อมรวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจและหลอดเลือด
- hypovitaminosis;
- การเสื่อมของเส้นใยประสาทความผิดปกติของสมองและไขสันหลัง
- โรคโลหิตจาง;
- การสูญเสียฟันเลือดออกเหงือก
- ผมร่วงเล็บเปราะผิวแห้ง
- ภูมิคุ้มกันลดลงความอ่อนแอต่อการติดเชื้อ
หากไม่ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac และโรค celiac หลังจากเกิดโรคร่วมและโรคเสื่อมจะเสียชีวิตจากโรคติดเชื้อรุนแรงเนื่องจากร่างกายที่ไม่มีสารอาหารไม่สามารถป้องกันตัวเองจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้
วิธีระบุการแพ้กลูเตน
หากพ่อหรือแม่คนใดคนหนึ่งของคุณมีโรค celiac คุณก็เป็นโรค celiac เช่นกัน
ความสนใจ! หากคุณพบอาการของโรค celiac อย่างน้อยหนึ่งอาการให้ไปพบแพทย์เพื่อชี้แจงการวินิจฉัย
อาการแพ้กลูเตน:
- กระตุ้นให้ถ่ายอุจจาระเพิ่มขึ้น
- อุจจาระจำนวนมากฟองแสงมีกลิ่นฉุน
- ปัญหาอุจจาระไม่หายไปเมื่อทานยาที่ทำให้การทำงานของลำไส้เป็นปกติ
- ความเกียจคร้านสีซีดเป็นที่สังเกต;
- น้ำหนักตัวลดลงความอยากอาหารหายไป
- อาการนอนไม่หลับโรคประสาทความเครียดปรากฏขึ้น
- พบอาการ hypovitaminosis - ปัญหาเกี่ยวกับผิวหนังผมเลือดออกเหงือกการสูญเสียฟัน
- กรณีของโรคติดเชื้อเพิ่มขึ้น
- ความเปราะบางของกระดูกเพิ่มขึ้น
การแพ้กลูเตนสามารถแพ้ได้ในธรรมชาติ ในกรณีนี้อาการของโรคภูมิแพ้จะสังเกตได้หลังจากกินอาหารที่มีกลูเตน
อาการแพ้กลูเตน:
- ผิวหนังคัน;
- ผื่นแดงผื่นที่ผิวหนัง
- การหลั่งน้ำลายเพิ่มขึ้นการหลั่งของน้ำมูก
- รู้สึกไม่สบายท้องหลังจากรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
ด้วยอาการแพ้อุจจาระปกติจะยังคงอยู่ไม่มีสัญญาณของ hypovitaminosis และระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง การแพ้กลูเตนเช่นเดียวกับโรคภูมิแพ้ประเภทอื่น ๆ สามารถหยุดได้โดยการรับประทานยาต้านอาการแพ้
ความสนใจ! หากต้องการชี้แจงประเภทของโรคภูมิแพ้และการแต่งตั้งการรักษาที่เหมาะสมให้ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านภูมิคุ้มกัน
สิ่งที่แพทย์พูดเกี่ยวกับกลูเตน
ผู้เชี่ยวชาญไม่ตระหนักถึงอันตรายของการรับประทานอาหารที่มีกลูเตนสำหรับผู้ที่ไม่ได้ celiac หรือแพ้กลูเตน
Reilly N. , กุมารแพทย์ระบบทางเดินอาหาร, ศูนย์การแพทย์มหาวิทยาลัยโคลัมเบียนิวยอร์ก: “ การกำจัดกลูเตนทั้งหมดจำเป็นสำหรับผู้ป่วย celiac เท่านั้น สำหรับคนที่มีสุขภาพดีกลูเตนทำหน้าที่เป็นอาหาร การรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงจะทำให้เกิดโรคอ้วนวิตามินและธาตุที่ขาดหายไป "
Alexey P. , แพทย์ทางเดินอาหาร: “ กลูเตนไม่ใช่ยาพิษ ปัญหาการบริโภคกลูเตนเกินจริง ไม่สามารถทำร้ายคนที่ไม่มีโรค celiac และโรคภูมิแพ้กลูเตนได้ "
Marina A นักโภชนาการนักภูมิคุ้มกันโรคภูมิแพ้: “ หากไม่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมเช่นโรค celiac การแพ้กลูเตนในผู้ใหญ่จะเกิดขึ้นชั่วคราว หลังจากทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นปกติแล้วไม่จำเป็นต้องรับประทานอาหาร "
อ่าน:
ข้าว Arborio คืออะไรและใช้ในจานอะไร
ข้อสรุป
เช่นเดียวกับธัญพืชอื่น ๆ ข้าวไรย์มีกลูเตน แต่คุณไม่ควรหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกข้าวไรย์ กลูเตนมีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ไม่มีโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้กลูเตน
อันตรายของโปรตีนกลูเตนนั้นเกินจริง ความกลัวต่อความปลอดภัยของสุขภาพก่อให้เกิดตำนานและนิทานเกี่ยวกับสารนี้
หากไม่ได้รับการตรวจจากแพทย์คุณไม่ควรวินิจฉัยว่าตัวเองแพ้กลูเตนและรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนหากคุณไม่ได้รับคำแนะนำจากแพทย์ อาหารต้องหลากหลายเพื่อรักษาสุขภาพ